Công thức lạp xưởng truyền thống miền Nam chuẩn vị

• Lộn ruột, bóp kỹ với muối hạt + chút giấm/chanh, xả nhiều lần đến khi sạch.
• Ngâm ruột trong nước có vài lát gừng và chút rượu 10 phút, rửa lại, để ráo.
• Nếu dùng ruột khô: ngâm nước ấm 20–30 phút cho mềm, xả sạch, để ráo.

• Thịt rửa nhanh, thấm thật khô, cắt hạt lựu nhỏ hoặc xay/đùn thô (không xay nhuyễn).
• Mỡ chần nhanh nước nóng 70–80°C 1–2 phút cho sạch mùi, để ráo, cắt hạt lựu.
• Có thể ướp mỡ với 1 muỗng canh đường trong 10 phút để mỡ trong và thơm hơn.

• Cho thịt + mỡ vào thau lớn.
• Thêm đường, muối, nước mắm, tiêu, tỏi, rượu mai quế lộ (và bột điều nếu dùng).
• Trộn đều 5–7 phút đến khi thịt “dẻo dính nhẹ” và gia vị thấm.
• Đậy kín, ướp 30–60 phút trong ngăn mát để hỗn hợp ổn định trước khi nhồi.

• Lắp phễu/đầu nhồi, luồn ruột vào ống nhồi.
• Nhồi từ từ, không nhồi quá căng để tránh nứt khi phơi/sấy.
• Dùng kim sạch châm nhẹ các bọt khí trên thân lạp xưởng để tránh phồng và hư.
• Se dây chia khúc 10–12 cm tùy thích.

Cách phơi: Treo lạp xưởng nơi nắng tốt, thoáng gió 2–3 ngày. Buổi tối đem vào chỗ khô, tránh sương.
Cách sấy: Xếp lên vỉ, sấy 55–65°C trong 6–10 giờ, trở mặt 1–2 lần.

• Khi đạt: vỏ se khô, cầm không dính tay, lạp xưởng săn lại nhưng vẫn còn độ mềm bên trong.

• Chiên áp chảo: Cho lạp xưởng vào chảo chống dính, thêm 2–3 muỗng nước, đậy nắp 3–5 phút cho chín, mở nắp đảo đến khi nước cạn và lạp xưởng xém vàng.
• Nướng: Nướng 170–180°C khoảng 10–12 phút, trở mặt để vàng đều.
• Cắt lát xéo, ăn kèm cơm/xôi, dưa leo, đồ chua.