Lươn om chuối đậu: Cách làm chuẩn miền Bắc, béo bùi, hấp dẫn.
Đặc trưng của món ăn
Hương vị: Vị đậm đà, ngọt béo tự nhiên của lươn, vị chua thanh của mẻ, thơm nồng của mắm tôm, nghệ và lá tía tô, lá lốt. Món ăn có vị bùi béo, không ngấy.
Cách chế biến: Lươn được sơ chế sạch sẽ, tẩm ướp gia vị rồi xào săn. Chuối xanh và đậu phụ được chiên sơ. Tất cả nguyên liệu được om (kho) trong nước dùng có pha mẻ, nghệ, mắm tôm cho đến khi sánh lại và ngấm đều gia vị.
Cách trình bày và thưởng thức: Món lươn om chuối đậu thường được múc ra tô hoặc nồi đất, có màu vàng nghệ đẹp mắt, điểm xuyết màu xanh của chuối và các loại rau thơm (lá lốt, tía tô). Thường được thưởng thức khi còn nóng, ăn kèm cơm trắng hoặc bún tươi.
Lươn om chuối đậu
Bí quyết chọn nguyên liệu chuẩn ngon
Để món Lươn om chuối đậu đạt hương vị truyền thống tốt nhất, việc chọn lựa nguyên liệu tươi mới là rất quan trọng:
Lươn đồng: Chọn lươn đồng tươi sống, kích thước vừa phải, da có màu vàng đất. Lươn đồng thường ngọt thịt và dai hơn lươn nuôi. Cần sơ chế thật kỹ bằng muối, giấm hoặc chanh để loại bỏ nhớt và mùi tanh.
Chuối xanh: Chọn chuối tiêu hoặc chuối sứ còn xanh và cứng. Khi tước vỏ, thái miếng, nên ngâm ngay vào nước muối loãng hoặc nước chanh pha loãng để chuối không bị thâm và giảm vị chát.
Lươn: Rửa sạch nhớt bằng muối, giấm/chanh. Lóc lấy thịt lươn (hoặc để nguyên con tùy thích), thái khúc vừa ăn. Ướp lươn với 1/3 lượng hành tỏi băm, 1/2 muỗng cà phê nghệ, 1/2 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê tiêu.
Thịt ba chỉ: Rửa sạch, thái miếng vừa ăn.
Đậu phụ: Rửa nhẹ, thái miếng vuông vừa. Chiên đậu phụ trong dầu nóng đến khi vàng đều các mặt, vớt ra để ráo dầu.
2
Sơ chế chuối xanh và rau thơm
Chuối xanh: Tước vỏ bên ngoài (giữ lại phần xanh bên trong), thái lát chéo hoặc khúc vừa ăn. Ngâm chuối vào thau nước lạnh có pha 1/2 muỗng cà phê muối hoặc nước cốt chanh để chuối không bị thâm và bớt chát. Ngâm khoảng 15-20 phút, vớt ra rửa sạch, để ráo.
Rau thơm: Lá lốt, lá tía tô nhặt rửa sạch, thái sợi hoặc thái nhỏ. Hành lá thái khúc.
3
Xào và om lươn chuối đậu
Xào thịt và lươn: Phi thơm phần hành tỏi còn lại với một chút dầu ăn. Cho thịt ba chỉ vào xào săn, nêm chút nước mắm. Tiếp theo, cho lươn đã ướp vào xào nhanh tay khoảng 2-3 phút cho lươn săn lại, sau đó trút ra đĩa.
Om chuối đậu: Cho chuối xanh vào nồi, xào sơ với chút dầu ăn. Cho đậu phụ đã chiên và thịt lươn, thịt ba chỉ vào.
Pha nước om: Hòa mẻ với khoảng 1 bát nước lọc, lọc qua rây để loại bỏ bã. Thêm mắm tôm, nghệ, nước mắm, hạt nêm, đường vào khuấy đều.
Rưới nước om đã pha vào nồi, thêm nước lọc sao cho ngập sâm sấp nguyên liệu. Đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, đậy vung và om trong khoảng 30-40 phút cho chuối mềm nhừ, lươn chín và nước om sánh lại.
Múc lươn om chuối đậu ra tô hoặc nồi đất. Rắc thêm chút tiêu xay lên trên.
