Chọn cá trê tươi, còn sống để thịt ngọt và săn. Khi mua về, dùng muối hột hoặc nước cốt chanh chà xát khắp thân cá để loại bỏ lớp nhớt, rồi rửa sạch lại nhiều lần bằng nước. Sau đó, dùng dao khứa nhẹ vài đường chéo trên thân cá để khi chiên chín đều và dễ thấm gia vị.
Nếu cá to, bạn có thể cắt đôi hoặc cắt khúc vừa phải. Dùng giấy thấm khô bớt nước để khi chiên cá không bị bắn dầu.
Xoài xanh gọt vỏ, rửa sạch và bào thành sợi mảnh. Bạn nên chọn xoài keo hoặc xoài cát non để giữ vị chua thanh nhẹ, không quá gắt.
Rau răm nhặt lấy lá non, rửa sạch, để ráo nước. Hành tím bóc vỏ, thái lát mỏng rồi phi thơm vàng giòn. Ớt rửa sạch, bỏ hạt (nếu không ăn cay) rồi băm nhỏ. Đậu phộng rang vàng, bóc vỏ, giã dập.
Đun nóng dầu trong chảo sâu lòng, nhiệt độ chiên khoảng 170–180°C (kiểm tra bằng cách thả một đầu đũa tre vào, thấy sủi tăm là được). Lăn cá trê qua lớp bột chiên giòn mỏng để tạo độ giòn và giúp thịt cá không bị bở khi chiên.
Thả cá vào chảo dầu nóng, chiên ngập dầu. Khi mặt dưới đã vàng, nhẹ nhàng lật cá để chiên tiếp mặt còn lại. Trở đều tay cho đến khi cá vàng ươm, da phồng giòn, thịt chín bên trong. Vớt cá ra, để ráo dầu trên giấy thấm.
Đợi cá nguội bớt, dùng tay hoặc dao xé cá thành miếng nhỏ vừa ăn. Không nên xé quá nhỏ để khi trộn gỏi cá vẫn giữ được độ giòn và vị béo đặc trưng.
Trong tô lớn, cho xoài bào, rau răm, hành phi, đậu phộng rang và một phần nước mắm vào trộn đều.gỏi. Pha nước mắm – đường – chanh – tỏi – ớt theo tỉ lệ: 2 nước mắm : 1 đường : 1 chanh, khuấy đều cho tan.
Xé nhỏ phần cá trê chiên giòn, trộn cùng hỗn hợp xoài cho thấm đều nước gỏi.
Bày gỏi ra đĩa, rắc thêm đậu phộng rang, hành phi và vài lát ớt tươi trang trí. Dùng ngay khi cá còn giòn để cảm nhận trọn vị chua cay, béo bùi đặc trưng.