Hương vị: Ngọt tự nhiên, gân bò mềm dai, béo nhẹ, thơm đặc trưng từ đu đủ chín.
Cách chế biến: Hầm gân bò với đu đủ đến mềm, giữ nước dùng trong và ngọt.
Trình bày và thưởng thức: dọn ra tô sứ rắc hành lá cho đẹp mắt ăn nóng cùng với cơm càng ngon.
Gân bò: Chọn gân bò tươi, màu trắng ngà, có độ đàn hồi tốt, không có mùi hôi. Gân chân trước bò là phần ngon và dễ hầm mềm nhất.
Đu đủ: Nên chọn đu đủ ương – tức là vừa chín tới, vỏ vàng cam nhẹ, thịt giòn nhưng không quá mềm. Đu đủ xanh sẽ dễ bị chát, còn quá chín sẽ nát khi hầm.
Gia vị: Dùng nước mắm ngon, hành tím, tiêu và gừng để khử mùi và tăng hương vị đậm đà cho nước dùng.
Ướp gân bò với hành tím, tỏi băm, tiêu, muối, hạt nêm và 1 muỗng nước mắm trong 15 phút để thấm vị.
Đun nóng nồi, phi thơm hành tím và gừng. Cho gân bò vào xào săn, sau đó đổ 1,5 lít nước lọc vào.
Hầm nhỏ lửa trong 45–60 phút cho đến khi gân mềm.
Cho đu đủ vào nồi, nêm lại với nước mắm, đường phèn và hạt nêm. Hầm thêm 10–15 phút cho đu đủ chín tới, thấm vị.
Múc canh ra tô, rắc hành lá, ngò rí và tiêu xay lên trên. Dùng nóng với cơm trắng hoặc bún tươi đều rất ngon.