Cá rô sau khi mua về làm sạch vảy, bỏ ruột, rửa lại với nước muối loãng để khử tanh, sau đó rửa sạch, để ráo. Dùng dao khía nhẹ vài đường trên thân cá để gia vị dễ thấm.
Cho cá vào tô, thêm hành tím, tỏi băm, tiêu, nước mắm, nước màu dừa, đường và hạt nêm. Trộn đều và ướp khoảng 20–25 phút để cá thấm gia vị.
Nếu có thời gian, nên ướp trong ngăn mát tủ lạnh giúp cá đậm vị và dẻo thịt hơn.
Bắc nồi đất (hoặc nồi gang) lên bếp, cho 1 muỗng dầu ăn, phi thơm phần hành tỏi còn lại. Khi thơm, nhẹ nhàng xếp cá vào nồi cùng phần nước ướp.
Kho cá ở lửa vừa trong 10 phút đầu, đến khi nước kho sôi nhẹ thì chế thêm nước dừa tươi. Giảm xuống lửa nhỏ liu riu, kho trong khoảng 30–35 phút. Trong quá trình kho, trở cá 1–2 lần thật nhẹ tay để cá không bị vỡ.
Khi thấy nước kho cạn sệt lại, cá ngả màu vàng nâu cánh gián đẹp, nếm lại cho vừa miệng. Nếu thích cay có thể thêm vài lát ớt tươi.
Khi cá đã thấm vị, tắt bếp, rắc thêm ít tiêu xay lên mặt. Dọn cá ra tộ hoặc đĩa, ăn nóng cùng cơm trắng, dưa leo hoặc rau luộc.
Thịt cá béo ngậy, thơm tiêu, nước kho sánh sệt chan cơm cực kỳ ngon miệng.